肉色测定仪如何测量猪肉判断肉类品质和新鲜度

发布时间： 2023-05-08　　点击次数： 781次

中国作为世界*大猪肉出口和消费国，生猪屠宰和出货量稳居世界前列。一头生猪从养殖、出栏，到流通、屠宰，到终端销售，其实有着严格的程序审理和检测要求。随着屠宰后的生猪肉进入食品和副食品的流通环节，生猪屠宰和加工商对猪肉的品质控制都比较重视。不同肉色的猪肉除了被选作不同类型的副食品外，还会引起厨师们的重视，做出不同的烹饪选择。这时候，对屠宰后的猪肉颜色的辨识，可以使猪肉副食品生产方或厨师在原材料选取上得到一个更清晰的指引。

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肉色测定仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器, 用它可以测出猪肉颜色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空间就是用L* 、a* 、b* 3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L* 表示亮度, 取值0~ 100, 值越大, 亮度越大;a* 、b* 有正负之分, + a* 表示红度, - a* 表示绿度,+ b* 表示黄度, - b* 表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L* 、a* 、b* 值, 根据所测的L* 、a* 、b* 值可以判断不同颜色的差别。另外, 色差仪还可以同时测出色度（ Chroma C ）和色调角（ Hue angle, 柯尼卡美能达的色差仪CR-400/410就是用该公式算出H 值。采用肉品颜色测定仪测定肉色具有数据度高、客观性强、操作方便，而且单次能保存多组数据，有利同时测试多个样品进行色品分析。

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目前，国内外科研领域在畜牧猪只研究猪肉肉色时都采用肉色测定仪进行测量。例如，国内某大学动物科学学院的测量方法是：检测生猪在屠宰一个小时后的颜色，然后按标准肉色板5~6级（日本标准为6个色级, 美国标准为5个色级）为猪肉肉色评定，为猪只养殖和猪肉运输保鲜的关键环节提供实际应用的参考指标。

实验项指标与感官检验的对照

项目	第1天	第2天	第4天	第7天	第9天	第10天	第11天
L*	53.40	51.25	49.63	46.98	46.50	45.68	45.60
a*	16.50	15.14	14.50	12.71	13.53	13.35	13.14
b*	17.80	16.22	17.95	13.80	15.29	14.98	15.08
硫酸铜	淡蓝色全透明	淡蓝色全透明	淡蓝色全透明	微弱蓝混浊	微弱蓝稍混浊	混浊白色沉淀	混浊白色沉淀
感官检验	有光泽红色匀不粘手弹性好	有光泽红色匀不粘手弹性好	有光泽红色匀不粘手指压后不*恢复	无光泽外表干燥稍有氨味指压后不*恢复	无光泽外表干燥稍有氨味指压后出现凹陷	无光泽有恶臭压后出现凹陷	无光泽有恶臭指压后出现凹陷
判断结果	新鲜	新鲜	次新鲜	次新鲜	次新鲜	变质	变质

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